Спиртовые дрожжи: как выбрать, виды, производство и применение

Спиртовые дрожжи — это особые штаммы микроорганизмов, которые преобразуют сахара в этанол с максимально высокой эффективностью. В отличие от хлебопекарных или пивных дрожжей, они выдерживают крепость браги до 18–21% и при этом сохраняют активность. От их качества зависит скорость брожения, выход спирта и вкус конечного продукта.

Виды спиртовых дрожжей

Для начала рассмотрим общую классификацию, чтобы увидеть место спиртовых дрожжей в ней. 

• Спиртовые дрожжи
• Винные дрожжи
• Пивные дрожжи
• Хлебопекарные дрожжи 

Есть несколько популярных классификаций спиртовых дрожжей.

По сырью, которое они сбраживают

• Зерновые дрожжи — для кукурузы, ржи, ячменя, пшеницы и других крахмалосодержащих культур. Хорошо работают вместе с ферментами, расщепляющими крахмал.
• Фруктовые дрожжи — для яблок, груш, винограда, ягод. Сохраняют аромат сырья.
• Мелассные (паточные) дрожжи используются в промышленности для переработки свекловичной или тростниковой патоки.
• Универсальные дрожжи подходят для разных видов сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), но уступают специализированным по выходу и аромату.

По скорости брожения

• Быстродействующие сбраживают сусло за 2–5 дней
• Средние — 5–7 дней
• Медленные — до 10–14 дней
• Также есть классификация по форме выпуска. Сухие дрожжи удобны в хранении и транспортировке. Жидкие обладают высокой активностью, но требуют строгого температурного режима.

Как выбрать спиртовые дрожжи

Выбор спиртовых дрожжей зависит от того, что вы хотите получить в результате. Основные критерии — совместимость с сырьём, спиртоустойчивость и скорость брожения. Для каждого типа браги лучше использовать штаммы, оптимизированные под конкретное сырьё: зерновые — для крахмалистых культур, фруктовые — для винограда и ягод, мелассные — для патоки. Важна и форма выпуска: сухие дрожжи проще хранить, жидкие активнее, но требуют контроля температуры. 

Производство

Производство спиртовых дрожжей включает в себя несколько этапов.

Выбор и селекция штамма

Лаборатории подбирают культуры, которые лучше всего подходят для работы в условиях высокой концентрации сахара и этанола. Важные характеристики — скорость брожения, спиртоустойчивость, низкий выход побочных примесей (сивушных масел).

Выращивание биомассы

В промышленных условиях дрожжи размножают в стерильных ферментёрах на специальных питательных средах (обычно на основе мелассы, зерновых экстрактов или сахаров). В этот момент активно контролируется температура, pH и насыщение среды кислородом.

Отделение и концентрирование

После достижения нужного объёма дрожжи отделяют от жидкости методом центрифугирования. Полученную массу концентрируют и удаляют лишнюю влагу.

Формирование конечного продукта.

Для сухих дрожжей применяют щадящую сушку, чтобы сохранить активность клеток.

Для жидких форм дрожжи помещают в концентрированный раствор с защитными компонентами, увеличивающими срок хранения.

Контроль качества.

Каждая партия проходит проверку на жизнеспособность клеток, чистоту культуры (отсутствие бактерий и плесени) и соответствие заявленным характеристикам.

Применение спиртовых дрожжей

• Домашнее самогоноварение. Любители делают брагу из сахара, зерна или фруктов. Здесь дрожжи должны обеспечить либо максимальный выход спирта, либо чистый вкус (классические и специализированные).
• Производство крепких напитков. В ликёро-водочной отрасли используются промышленные штаммы, которые дают минимум примесей и стабильные результаты в больших объёмах. Для зерновых дистиллятов (например, виски) применяются дрожжи, раскрывающие аромат исходного сырья.
• Виноделие и производство сидра. Хотя здесь чаще работают специальные винные штаммы, некоторые спиртовые дрожжи применяют для повышения крепости вина или корректировки брожения в сложных условиях (низкие температуры, высокая кислотность).
• Пивоварение (ограниченное применение). Иногда спиртовые дрожжи используют для создания крепкого пива или браг, которые затем дистиллируются в виски.

Советы по работе

1. Дрожжи вносят в сусло при температуре, указанной на упаковке, избегайте резких перепадов.
2. На старте брожения полезна аэрация: дрожжи насыщаются кислородом и быстрее набирают активность.
3. Сахар лучше вносить частями, чтобы не перегружать дрожжи.
4. Хранить дрожжи следует в герметичной упаковке в прохладном месте, избегая влаги.

Спиртовые дрожжи — это основа любого качественного дистиллята. Правильный подбор штамма и грамотная работа с ним обеспечивают стабильное брожение, нужный выход спирта и чистый вкус конечного продукта.

FAQ

Можно ли использовать хлебопекарные дрожжи вместо спиртовых?

Да, но они выдерживают только 10–12% алкоголя, процесс идёт медленнее, а вкус получается более грубым.

Нужны ли подкормки?

Да, особенно при сахарных брагах. Минералы и витамины помогают дрожжам быстрее набрать силу и выработать больше спирта.

Можно ли смешивать разные штаммы?

Не рекомендуется: они конкурируют друг с другом, и результат становится непредсказуемым.

Где купить спиртовые дрожжи?

Надёжнее всего приобретать их в специализированных магазинах. Заказ можно сделать в каталоге.