Хмель: как выбрать, виды, производство и применение

Хмель — это неотъемлемый ингредиент пивоварения, формирующий характер пива. Его ароматные шишки создают узнаваемый букет и продлевают срок хранения. Рассмотрим, что такое хмель, как его выращивают, обрабатывают и используют, а также какие сорта существуют. 

Что такое хмель?

Хмель обыкновенный (Humulus lupulus) — вид травянистых многолетних растений, относящихся к роду Хмель (Humulus). В пивоварении используют женские соплодия хмеля, так как они формируют шишки, богатые альфа-кислотами и эфирными маслами. Благодаря этим компонентам у пива появляется яркий аромат. Кроме того, они действуют как природный консервант. 

Исторические источники упоминают хмель в Европе уже в VIII веке: некоторые записи датируются 736 годом и связаны с регионом Халлертау в Германии, одним из старейших центров хмелеводства.

Как производят хмель?

Выращивание.

Хмель хорошо растет на солнечных участках с плодородной почвой (pH 6–7). Перед посадкой подготавливают поле: проводят глубокую вспашку, вносят органические удобрения. Устанавливают опоры и треллисы высотой до 6–7 метров. Сажают обычно весной, а первые полноценные урожаи получают на третий год. 

Сбор 

Хмель собирают в период максимальной концентрации альфа-кислот и эфирных масел, обычно в конце августа или сентябре. Готовность определяют по аромату, упругости шишек и цвету лупулина (желтая ароматная пыльца внутри шишки).

Обработка

Сразу после сбора шишки либо используют свежими, либо сушат при температуре не выше 60 °C до влажности около 8–10%. Высушенный хмель прессуют в брикеты или перерабатывают в гранулы (пеллеты) для удобства транспортировки и дозирования. Чтобы сохранить ароматические масла и альфа-кислоты, хмель упаковывают в герметичные вакуумные пакеты или пакеты с азотной средой и хранят в холодильных камерах.

Для контроля качества на перерабатывающих предприятиях анализируют содержание альфа- и бета-кислот, эфирных масел, влажность и чистоту партии. 

Основные виды хмеля

По региону происхождения

• (Saaz, Hallertau, Tettnang) — травянистые и пряные ноты. Эти сорта традиционно используют для лагеров и пилзнеров.
• (Cascade, Amarillo, Citra) — яркая фруктово-цитрусовая палитра. Особенно востребованы в крафтовом пивоварении и IPA.
• (Nelson Sauvin, Galaxy) — экзотические профили с нотами тропических фруктов, винограда сорта Совиньон Блан, маракуйи и дыни.

По назначению

• Горькие сорта содержат высокий уровень альфа-кислот (10–16% и выше) и используются для придания пиву основной горечи.
• Ароматические сорта с низким или средним содержанием альфа-кислот (2–7 %), но высоким содержанием эфирных масел. Они придают пиву характерный аромат.
• Универсальные сорта сочетают достаточную горечь и богатый аромат, могут использоваться на всех стадиях варки.

Где используют хмель

В пивоварении хмель формирует ароматику. Благодаря антибактериальным свойствам хмель замедляет развитие нежелательных микроорганизмов, продлевая срок хранения напитка.

В медицине и фитотерапии экстракты и настои из шишек применяют как мягкое седативное средство, помогающее при нарушениях сна и тревожности. Эффект связан с содержанием веществ вроде гумулона и ксантохумола.

Хмель также используют в бьюти-сфере. Вытяжки из хмеля входят в состав шампуней и кремов: они обладают антисептическими и тонизирующими свойствами, а также содержат антиоксиданты.

В кулинарии в небольших количествах хмель подходит как пряность для выпечки, маринадов и некоторых безалкогольных напитков (например, кваса).

Хмель — один из ключевых компонентов пива, отвечающий за аромат и стабильность напитка. Его сорт и качество определяют, будет ли пиво мягким и цветочным или ярким и насыщенным.

При выборе хмеля учитывайте:

• Сорт и назначение: ароматические сорта для тонких букетов, горькие для баланса, универсальные для гибкости рецептуры.
• Форму: гранулированный удобнее хранить и дозировать, шишки лучше сохраняют натуральный аромат.
• Происхождение: регион выращивания влияет на ароматический профиль, а у продукции из известных хмелевых регионов — более предсказуемое качество.

FAQ

Чем хмель отличается от солода?

Хмель — растения, придающие аромат. Солод — пророщенное и обжаренное зерно, обеспечивающее ферменты и основу вкуса пива.

Какие сорта хмеля лучше для светлого пива?

Часто используют мягкие ароматические сорта вроде Saaz, Hallertau, реже — универсальные Centennial, Citra для легкой горечи.

Как хранить хмель, чтобы сохранить аромат?

Хмель чувствителен к свету, теплу и кислороду. Лучше хранить его в герметичной упаковке, в темноте и при низкой температуре (в холодильнике или морозильной камере). Так аромат сохранится надолго.

Где купить хмель для домашнего пивоварения?

В нашем интернет-магазине можно заказать хмель разных сортов и форм выпуска объемом от 0,1 кг до 67 кг. Подробности — в каталоге