ZIP Рецепты: Копченый лагер

Элегантный солодовый немецкий янтарный лагер со сбалансированным дополнительным характером
древесины бука. Для этого стиля характерны интенсивный подсушенный солод в аромате и вкусе,
сдержанная горечь, вкус дыма от слабого до сильного, чистый профиль брожения и выброженный финиш.

Чистый профиль брожения в нашем рецепте достигается применением дрожжей SafLager S-189.

Цвет от средне-янтарного, светло-медного до темно-коричневого.
• OG: 14°Plato
• FG: 3,0 – 3,5°Plato
• IBU: 23
• ABV: 4,7-5,8%
• Color: 37-40 SRM

СОЛОД:
Светлый Пильзенский (3-4 ЕВС) Суффле
30% - 72,0 кг
Smoked Malt IREKS (3-8 EBC)
40% - 96,0 кг
Munich STAMAG (12-30EBC)
16%- 38,4 кг
Cara 120 MD DINGEMANS (100-140EBC)
10% - 24,0 кг
Mela Beech IREKS (80-90EBC)
3% - 7,2 кг
Mroost 1400 MD DINGEMANS (1300-1500EBC)
1% - 2,4 кг
Общая закладка солода:
100% - 240 кг

ХМЕЛЬ:
1 закладка в начале кипячения через 5 мин: Chinook Сербия
9,6% - 250 кг
2 закладка через 40 мин от начала кипячения: Chinook Сербия
9,6% - 250 кг
3 закладка за 5 мин. до окончания кипячения: Backa Сербия
6,11 % - 400 кг

ДРОЖЖИ:
SafLager S-189

Правила разведения чистой культуры дрожжей:

Рекомендуемая температура брожения - 12-15°С.
Дозировка: 80-120 г/гл для брожения при температуре 12°С.
Требуется увеличение дозировки до 200 г/гл при температуре ниже 12°C, до 300 г/гл при температуре 9°C.

Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла при
температуре 21-25°C. Объём жидкости при этом должен превышать в 10 раз объём дрожжей. Оставьте на 15-30 минут. Аккуратно размешивайте в течение 30 минут, затем внесите получившуюся суспензию в бродильный танк. Одно из альтернативных решений – внесение дрожжей непосредственно в бродильный
танк, предварительно проверив температуру сусла, которая должна быть выше 20°C.

Всыпайте дрожжи постепенно таким образом, чтобы вся поверхность сусла была ими равномерно покрыта, во избежание образования комочков. Оставьте на 30 минут, затем перемешайте при помощи аэрации или внесение дополнительного объёма сусла.

Рекомендации:
• Необходимый объем солода размолоть, проводить затирание с 750 л воды (гидромодуль 3) при температуре 50°С
• Рекомендуется коррекция рН, норма 5,2 – 5,4. Если рН выше 5,4 можно добавить кислоту (молочную,
лимонную) доведя рН затора до 5,4. Измерение проводят при 20°С, следовательно, затор необходимо быстро охладить перед замером.
• Качественный премиальный солод.
• Нагревание затора до 50-52°С.
• Пауза: 10 минут.
• Нагревание затора до 62-63°С.
• Пауза: 30 минут (можно и больше)
• Нагревание затора до 72°С, выдержка до осахаривания, проверка на йодную пробу, выдерживание дополнительно 15 минут после достижения осахаривания.
• Нагревание массы затора до 78°С. С – перекачка в фильтр-чан.
• Жженый солод задаем в фильтр-чан, при перекачке затора. Пожеланию, можно уменьшить закладку до 0,5%.
• Набор сусла в сусловарочном котле плотностью 13,2-13,5%.
• Кипячение сусла с хмелем 90 минут, плотность сусла после кипячения 13,7-14,3%.
• Подача хмеля по таблице.
• Осветление сусла в вирпуле.
• Перекачка охмеленного сусла в вирпул.
• Пауза на вихревой ванне – 20 минут.
• Охлаждение пивного сусла на теплообменнике и перекачка сусла в ЦКТ с температурой 11-12°С, брожение при температуре 12°С.

Копченый солод является базовым солодом, что означает, что его можно использовать на 100%. Как правило,
копченое пиво варят с использованием комбинации базового и специального солода – часто для достижения
более темного цвета. Пропорция заливаемого копченого солода определяется исключительно желаемым
вкусом. Исходя из опыта работы с копченым солодом, можем дать следующие рекомендации:
< 10%: чтобы завершить общий профиль, в этом случае аромат дыма явно не преобладает;
10-20%: тонкий, но уже отчетливо ощутимый аромат дыма;
40%: для интенсивного дымного вкуса;
50%: копченое пиво Bamberg. Верхняя планка – это, конечно, доступный во всем мире Schlenkerla Märzen, который производится исключительно из копченого солода (темно-копченый солод производства IREKS). На практике это зависит от личных предпочтений.

Рецепт разработан в соответствии со стилистическим руководством Beer Judge Certification Program 2021 Style Guidelines 32 А.