Кёльш относится к пиву верхового брожения, но несмотря на это, он обладает многими характеристиками лагера, благодаря особой технике ферментации и выдержки при низких температурах. Это пиво имеет золотисто-соломенный цвет, легкий и освежающий вкус с мягкими фруктовыми и хмелевыми нотами.

Ключевые характеристики кёльша:

Цвет и внешний вид: Кёльш имеет светлый, соломенный или золотистый оттенок, который достигается за счет использования светлых солодов. Пиво должно быть кристально чистым, что достигается за счет дополнительной фильтрации и выдержки.

Вкус: Вкусовой профиль кёльша очень сбалансирован. Он сочетает мягкие, хлебные нотки солода с легкими фруктовыми эфирами (часто напоминающими яблоко или грушу) и умеренной хмелевой горечью. Важно отметить, что горечь не доминирует, как, например, в IPA, а лишь поддерживает общий вкус.

Аромат: В аромате кёльша присутствуют слабые фруктовые ноты, эфиры и легкий солодовый фон. Благодаря низкой температуре выдержки и фильтрации, пиво приобретает приятную свежесть.

Тело и текстура: Кёльш отличается лёгким, сухим телом с низкой карбонизацией, что делает его невероятно освежающим и легко пьющимся пивом. Его текстура мягкая и шелковистая, без чрезмерной плотности.

Технология производства кёльша

Процесс варки кёльш требует соблюдения строгих стандартов. Это пиво относится к элям, так как его ферментация осуществляется с верховыми дрожжами при относительно теплых температурах, однако выдержка и созревание проводятся при более низких, лагерообразных температурах, что придает кёльшу чистый и свежий профиль.

Сырьё:

Солод: Для кёльша традиционно используется светлый солод пилснер. 

Хмель: Для охмеления часто используют немецкие благородные сорта, такие как Теттнанг или Халлертау. Эти хмели придают кёльшу лёгкую, умеренную горечь и тонкие травянистые ноты.

Дрожжи: Особое внимание уделяется дрожжам. Для кёльша традиционно используются верховые дрожжи с чистым и нейтральным брожением, такие как SafAle K-97, которые придают пиву лёгкие фруктовые нотки и мягкий вкус.

Вода: Вода для кёльша должна быть мягкой, без излишней минерализации, чтобы не перегружать вкус.

Процесс брожения:

Первичное брожение кёльша происходит при относительно теплых температурах (15-20°C), что способствует быстрому и активному брожению.

После завершения первичного брожения пиво переводится на лагерообразную выдержку при низких температурах (около 0-5°C) на срок до нескольких недель. Это важно для очищения пива от лишних эфирных соединений и получения чистого вкуса. 

Фильтрация: После выдержки кёльш фильтруется, чтобы достичь характерной прозрачности. Некоторые традиционные производители могут не фильтровать пиво, оставляя его слегка мутноватым, что придает дополнительный объём аромату и вкусу.

Могут ли другие дрожжи Fermentis использоваться для кёльша?

В линейке Fermentis есть несколько других дрожжей, которые можно адаптировать для стиля кёльш. Однако каждое из этих решений потребует внимательного подхода к процессу ферментации и управления температурой. Рассмотрим несколько возможных альтернатив:

Сравнительная таблица дрожжей Fermentis для кёльша: