Дрожжи: как выбрать, виды, производство и применение

Дрожжи — одноклеточные грибы, незаменимые для пивоварения, выпечки хлеба и производства многих других продуктов. Благодаря их способности преобразовывать сахара в алкоголь и углекислый газ, они влияют на вкус и аромат готового напитка. В статье расскажем о том, как выращивают дрожжи и в каких отраслях они используются. 

Что такое дрожжи?

Дрожжи — микроскопические одноклеточные организмы из царства грибов, осуществляющие процесс ферментации. При этом они расщепляют сахара, выделяя этанол и углекислый газ — компоненты, которые нужны для производства пива и хлебобулочных изделий. 

Уже несколько тысяч лет назад люди научились контролировать ферментативную активность дрожжей. Так, их использовали в Древнем Египте и Месопотамии для выпечки хлеба и приготовления пива. 

Как производят дрожжи?

Культивирование

Дрожжи выращивают на питательных средах, чаще всего на мелассе — побочном продукте свекловичного или тростникового сахара — или на зерновых экстрактах. Этот процесс требует строгого соблюдения стерильности, чтобы не случилось заражение другими микроорганизмами. 

Контроль качества

Чистоту и жизнеспособность дрожжевых культур регулярно проверяют в лабораториях. Выделяются штаммы с нужными характеристиками (температура брожения, ароматические свойства).

Сбор биомассы и обработка

После культивирования дрожжи собирают, отделяют от среды и либо сушат (активные сухие дрожжи), либо сохраняют во влажном виде (жидкие живые культуры). Готовую продукцию упаковывают в герметичные пакеты или банки, чтобы сохранить жизнеспособность, и транспортируют при контролируемой температуре.

Основные виды дрожжей

Рассмотрим несколько классификаций. 

По типу брожения

• Верховые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Работают при температуре 15–25°C, образуют пенный слой (шапку) на поверхности сусла. Используются для элей, стаутов и других эль-стилей.
• Низовые дрожжи (Saccharomyces pastorianus). Активны при более низких температурах 7–13°C, оседают на дно после завершения брожения. Основные для лагеров и пилзнеров.

По форме выпуска

• Сухие активные дрожжи подвергнуты сушке с сохранением жизнеспособности, удобны для хранения и транспортировки.
• Свежие прессованные дрожжи — влажные, с высокой активностью, требуют хранения в холодильнике.
• Жидкие живые культуры представлены в виде суспензии, используются в профессиональном пивоварении.

По назначению

• Пивные дрожжи — специфические штаммы для разных стилей пива, влияющие на вкус и аромат.
• Хлебопекарные оптимизированы для быстрого подъема теста.
• Винные используются для приготовления вин разных сортов и фруктовых дистиллятов.
• Сидровые созданы специально для сбраживания яблочного сырья. 
• Спиртовые выдерживают высокое содержание алкоголя и влияют на букет вина или спиртных напитков.
•  

Где применяют дрожжи

Дрожжи — основа многих процессов брожения, используемых в промышленности и быту. Например:

1. Пивоварение. Пивные дрожжи влияют на вкус и аромат напитка. Они превращают сахара солода в этанол и углекислый газ, формируя характерный профиль пива.
2. Выпечка. Придают тесту пористость и вкус за счет выделения углекислого газа.
3. Виноделие и производство других напитков. Участвуют в ферментации виноградного и фруктового сусла.
4. Кормовое производство. Источник легкоусвояемого белка и витаминов группы B.
5. Биотехнологии. Получение ферментов, витаминов и биоэтанола.

Дрожжи универсальны и работают в широком диапазоне условий, поэтому их так ценят в пищевой и биотехнологической сфере.

Сравнение дрожжей из разных стран

• Бельгия славится дрожжами для элей с ярким характером — от пряно-фруктовых профилей аббатских сортов до уникальных культур для лямбиков, создаваемых методом спонтанного брожения.
• Мексика известна штаммами для легких лагеров с чистым вкусом и мягким телом, в которых дрожжи подчеркивают свежесть и питкость напитка.
• Франция сохраняет традиции фермерских верховых дрожжей для стилей вроде Bière de Garde, придающих пиву сложный выдержанный вкус.
• Чили активно экспериментирует с дикими и местными штаммами, добиваясь оригинальных фруктовых и цветочных нот в крафтовых сортах.
  

Подведем итог. Дрожжи — незаменимые микроорганизмы, определяющие качество и вкус множества продуктов. Разнообразие видов и форм выпуска позволяет подобрать оптимальные культуры под разные задачи: от пивоварения и хлебопечения до биотехнологий и косметики. 

FAQ

Чем отличаются верховые и низовые дрожжи?

Верховые дрожжи бродят при более высоких температурах и собираются на поверхности, создавая насыщенный вкус, а низовые — работают в прохладе, оседают на дно и дают чистый, мягкий профиль пива.

Как выбрать дрожжи для домашнего пивоварения?

Выбирайте в первую очередь по стилю пива, который вы хотите получить: для элей — верховые штаммы, для лагеров — низовые. Также учитывайте желаемый вкус (чистый или фруктовый), температуру брожения, доступное оборудование.

Можно ли использовать хлебопекарные дрожжи для пива?

Технически можно, но это не рекомендуется, так как хлебопекарные дрожжи не обеспечат нужный вкус и аромат пива.