Солод: как выбрать, виды, производство и применение.

Солод — это пророщенное и высушенное зерно, богатое ферментами и сахарами. Он активно используется в пивоварении, хлебопечении и производстве крепких напитков. В статье рассказываем, какие виды солода существуют, как его производят и применяют. 

Что такое солод?

Солод — это пророщенные и затем высушенные зерна злаков: чаще всего ячменя, но также пшеницы, ржи или овса. В процессе солодоращения активируются ферменты, способные расщеплять сложные углеводы (крахмал) на простые сахара. Именно эти сахара становятся основой для брожения — ключевого этапа при производстве пива, спирта и некоторых видов хлеба.

Известно, что солод использовали еще в глубокой древности. Так, археологи нашли следы его применения в Древнем Египте и Шумере, где он уже тогда играл важную роль в пивоварении и выпечке хлеба. С тех пор технология усложнилась, но роль солода осталась фундаментальной.

Как производят солод?

Солодоращение занимает несколько дней. Его цель — накопить максимальное число активных ферментов в зерне. Вот как это происходит:

• Замачивание зерен. Зерна промывают и замачивают на 1–3 дня для дезинфекции и достижения нужной влажности.
• Проращивание. Зерна проращивают при 15–20 °C, повышая влажность до 41–48%, пока появляются ростки. Процесс останавливают до перерасхода крахмала.
• Сушка и обжарка. Пророщенные зерна сушат до 4–5% влажности. Для светлого солода сушка идет при невысокой температуре. Для карамельного — зерна дополнительно томятся. Для темных и жженых сортов используется обжарка при высоких температурах.
• Очистка и помол. На этом этапе удаляют ростки, не представляющие ценности, и мусор. Готовый солод используют целым или молотым в зависимости от цели.

Основные виды солода 

Рассмотрим несколько классификаций.

По сырью

• Ячменный — классика для пива и виски
• Пшеничный — используется в пшеничном пиве и хлебе
• Ржаной — основа для кваса и ржаного хлеба
• Овсяный — добавляется в пиво и квас для бархатистой текстуры и легкой сладости.

По способу обработки

• Светлый солод, легкая обжарка
• Карамельный, средняя обжарка
• Темный, сильная обжарка
• Копченый, сушится над дымом
• Кислый солод ферментируется с участием молочнокислых бактерий, регулирует pH затора.

По цветности

• Пилснер 
• Пэйл эль
• Мюнхенский 
• Венский
• Меланоидиновый 
• Карамельный 
• Кофейный 
• Шоколадный 
• Жженый 
• Бленд солодов — смесь нескольких типов

Все перечисленные солода можно условно разделить на две большие категории — базовые и специальные. Базовые солода (пилснер, пейл эль, венский, мюнхенский, пшеничный, ржаной) составляют основу рецепта, обеспечивают ферментативную активность и формируют основной вкус напитка. Специальные солода (овсяный, карамельный, жженый, кофейный, шоколадный, кислый) идут в меньших дозировках как вкусо-ароматические добавки для глубины, сладости, кислотности, окраски или текстуры.

Применение солода 

• Солод используется не только в пивоварении, но и в пищевой, оздоровительной и даже косметической промышленности.
• Производство алкоголя. Солод — основа брожения и источник сахаров для спиртов. Он применяется при изготовлении пива, виски, бурбона, кваса, сидра, водки, медовухи и кальвадоса.
• Хлебопечение. Солод в тесте улучшает вкус и аромат хлеба, делает мякиш пышным, а корку — румяной и хрустящей.
• В медицине. Солодовый экстракт — это натуральная пищевая добавка, которая укрепляет иммунитет и повышает устойчивость к инфекциям. Она полезна для пищеварения, обмена веществ, кожи, волос, ногтей и даже нервной системы.
• Производство сахарозаменителей. Из солода получают мальтозу — натуральный подсластитель с умеренным гликемическим индексом, который подходит для спортивного и диетического питания.
• Бьюти-индустрия. Солод входит в состав некоторой косметики, так как богат витаминами группы B, аминокислотами и антиоксидантами.  

Сравнение солода, произведенного в разных странах 

• Качество и свойства солода зависят не только от сырья и технологий, но и от традиций страны-производителя. 
• Российский солод активно развивается по качеству, особенно ячменный. Чаще всего используется в массовом пивоварении и хлебопечении. Отличается доступностью и универсальностью.
• Германия — один из мировых лидеров этого рынка. Немецкий солод отличается высоким качеством, чистотой вкуса и стабильной ферментативной активностью.
• Финский солод ценится за чистоту, экологичность и мягкий профиль. Чаще используется для светлого пива и сидров. 
• Австрийские солодовни славятся стабильным качеством и традиционным подходом. 
• Солод из Бельгии — это основа для крафта. Здесь ценят разнообразие вкусов, часто делают карамельные и жженые солода.
• Чешский солод, особенно пилснер, считается эталоном для лагерных сортов. Он дает чистый нейтральный вкус и прекрасную ферментативную основу.
• Ирландский солод известен копченой и жженой разновидностями. Он ценится за устойчивость к ферментации и способность формировать плотное тело напитка.

Заключение

Солод — это живой продукт, натуральный и универсальный ингредиент, незаменимый в пивоварении, хлебопечении и других областях. Это источник вкуса, текстуры и полезных веществ, который востребован во множестве сфер. 

FAQ

Чем отличается солод от ячменя?

Солод — пророщенное и высушенное зерно с активными ферментами, ячмень — это сырое зерно, из которого делают солод. 

Где купить солод для домашнего использования?

В нашем интернет-магазине можно купить солод в мешках по 1 кг, 25 кг, 40 кг и 50 кг в зависимости от вида. Для заказа перейдите в каталог. 

Где купить солод оптом по низкой цене?

У нас можно приобрести карамельный, пшеничный, ячменный, жженый и другие виды солода в упаковках по 1 кг, 25 кг, 40 кг и 50 кг. Чтобы сделать заказ, перейдите в онлайн-каталог. Также в наличии есть концентраты квасного сусла объемом до 1300 кг. 

Какой солод лучше для пива?

Базовый ячменный солод, подходящий для конкретного стиля — светлый для лагера, карамельный или темный для эля и стаута.