Нередко, пробуя какой-либо сорт бельгийского пива, в голове пивовара  происходит следующее: вкус разбивается на отдельные  «пазлы – ингредиенты» - это  различные солода, дрожжи, хмель и одновременно все эти «пазлы» объединяются в том неповторимом вкусе, которым наслаждаешься с первым и последующим глотком, запоминая все грани вкуса шедевральных сортов пива, таких как Бургунь дэ Фландре, Весмалле, Сейзон, Дюшес дэ Бургунь, Орвал и многие другие. 

В мире классического пивоварения распространены два способа брожения: верховое и низовое. Однако, если мы более глубоко погрузимся в мир бельгийского пивоварения, то откроем для себя и другие способы брожения: cпонтанное и смешанное, напротив традиционные для многих сортов бельгийского пива.

Рассмотрим, что из себя представляет смешанное брожение и по каким причинам мы можем смело рассчитывать на возможность использования таких технологий, не только в Бельгии, но и в любой точке мира.

Смешанное брожение – это брожение, при котором для сбраживания пивного сусла используется два и более штаммов микроорганизмов.

Прикоснуться к теме смешанного брожения в настоящее время могут пивовары из любого уголка мира: так как линейке Ферментис появились чистые культуры дрожжей не только привычных нам штаммов Saccharomyces pastorianus и Saccharomyces cerevisiae и их вариаций Diastaticus или Сhevalieri, но и чистых культур бреттовых дрожжей Brettanomyces bruxellensis; молочно-кислых бактерий Levilactobacillus brevis и Lactiplantibacillus plantarum; блендов дрожжжей и молочно-кислых бактерий.

Компания Fermentis провели  промышленное тестирование блэндов дрожжей и бактерий для применения технологии смешанного брожения, где нужные для получения определенного профиля пива микроорганизмы будут представлены в виде миксов. Это будут готовые оптимальные решения для создания сложных вкусов пива в бельгийском стиле с древесными и фруктовыми нотами во вкусе.

В состав продукта входят дрожжи  Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, бактерии Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici. Что позволит получать интересные и сложные вкусы пива.  Коммерческие названия новых блэндов дрожжей: «SafSour™ Barrel Instinct» и  «SafSour™ Fruit Intuition».

Несколько слов хочется посвятить молочно-кислым бактериям, их полезным свойствам, которые они привносят в пиво. Молочно-кислые бактерии продуцируют ряд антимикробных компонентов - ингибиторов нежелательных патогенных бактерий и бактерий – вредителей пива. Эти антимикробные компоненты включают органические кислоты, перекись водорода,  СО2, а также низкомолекулярные соединения, называемые бактериоцинами. Главный продукт молочно-кислых бактерий - молочная кислота, снижает рН пивного сусла, делает вкус гармоничным и чистым. В линейке Ферментис доступны два продукта для закисления сусла по технологии Sour Kettle: SafSour LP 652 (гомоферментативная молочнокислая бактерия) и SafSour LB 1 (гетероферментативная молочнокислая бактерия), с помощью которых закисление проходит в котле.

Применяемое в Бельгии смешанное брожение было популярно и  в советском периоде при изготовлении ферментированных напитков, таких как традиционный национальный напиток – квас. Технологию смешанного брожения (дрожжи и молочно-кислые бактерии) при изготовлении кваса применяют и в настоящее время на многих квасоваренных предприятиях.

При изготовлении кваса использовалась чистая культура молочнокислых бактерий, которая пропагировалась на предприятии и применялась для приготовления комбинированной закваски, полученной путем совместного брожения дрожжей и молочно-кислых бактерий.

Таким образом, применяя такую комбинированную закваску в сочетании с квасными дрожжами,  получали квас путём незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Конечно, приготовление кваса с использованием молочно-кислых бактерий более сложный процесс, требующий определенных компетенций и наличия специального оборудования, но квас получаемый таким образом обладает лучшим натуральным вкусом.

Какие идеи у нас возникли в отношении создания пива более сложных вкусов:

Состав солодов может быть различным, в зависимости от того, какую цветность вы хотите получить в пиве: от светло-желтого – до глубокого темного.

Начальная плотность:

От вашего желания получения уровня алкоголя в готовом пиве.

Хмелевая горечь: 

При приготовлении сортов пива с фруктовыми оттенками и  в стилях Сэйзон,  предпочтительнее хмель с низкой альфа-кислотой и даже в некоторых рецептах состаренный,  для создания невысокой  горечи, не более 6 - 12 ед IBU. В более крепких версиях можно применить большую задачу хмеля для создания более высокой горечи в пиве.

Для придания натуральной приятной кислинки – проведение сбраживания сусла в котле молочно-кислыми бактериями: гомоферментативными SafSour LP-652 или гетероферментативными  SafSour LB 1. Подробную информацию как применять эти бактерии для закисления сусла, какие ароматические профили они придают пиву и  в чем их преимущества по сравнению с обычной молочной кислотой, применяемой для снижения pH сусла просматривайте в наших Вебинарах.

Для главного брожения можно выбрать любые дрожжи,  как низового, так и верхового брожения или бленд дрожжей и ферментов. Использование блэндов дрожжей и ферментов, например SafBrew DW-17 даст нам возможность получить более глубокое выбраживание, древесные нотки, освежающий вкус, хорошую стойкость пива. Для вторичной ферментации используем  бреттовые дрожжи SafBrew BR-8 в течение 3-6 месяцев. За это время пиво накопит сложный вкус: фруктовость, натуральность, фанки-ноты. Дображивание в бочках придаст пиву еще более сложный вкус, но можно провести дображивание и в форфасном танке. Полученное после реферментации с  дрожжами SafBrew BR-8 пиво можно подать потребителю таким, каким оно получилось после выдержки.
Для создания пива в стиле фландрийских элей можно выбрать готовые  блэнды «SafSour™ Barrel Instinct» и  «SafSour™ Fruit Intuition».

А есть и еще один вариант получения новых вариантов вкусов, который дает нам возможность подойти к увлекательному искусству -  миксологии, смешивание более молодого пива и выдержанного пива.

Понимая основные свойства дрожжей, бактерий, привносимые ими вкусы, комбинируя их применение одновременно или последовательно, можно получить огромную вариацию вкусов.    
Для этого проводите тесты  смешивания готового пива в различных соотношениях с  выдержанным пивом на бреттах  SafBrew BR-8 или на блэндах «SafSour™ Barrel Instinct» и  «SafSour™ Fruit Intuition» и выбирайте лучшие вкусы.